2024-08-08
新一代養(yǎng)雞人 打造預(yù)制燒味
要成功,除了努力,最緊要懂得揚(yáng)長(zhǎng)避短,在擅長(zhǎng)領(lǐng)域發(fā)揮實(shí)力,才能事半功倍。老字號(hào)燒味店「唐順興」二代傳人唐振峰(Patrick),眼見現(xiàn)代人消費(fèi)模式改變,與其死守門市,倒不如回歸本行,加碼投資父輩創(chuàng)立的家禽養(yǎng)殖生意,從源頭為食客帶來(lái)好食材;同時(shí)因應(yīng)新一代家庭和食肆需要,打造預(yù)制優(yōu)質(zhì)美食,既方便又好味。
近年,不少香港老牌食肆敵不過(guò)時(shí)代沖擊,逐一宣布結(jié)業(yè),淡出歷史舞臺(tái)。就連大型連鎖燒味店「唐順興」也跌落神壇,從過(guò)去擁有逾 40間分店,到現(xiàn)時(shí)全港僅剩 8間,不少熟客感到慨嘆,本地老店將成歷史。
提到門市陸續(xù)結(jié)業(yè)收檔,身為唐順興二代接班人、現(xiàn)任香港區(qū)總經(jīng)理的Patrick沒(méi)唏噓之情,事關(guān)唐順興除了燒味門市外,更在內(nèi)地設(shè)置養(yǎng)殖場(chǎng)和屠宰加工廠,養(yǎng)殖的雞、鴨、鵝及乳鴿,以冰鮮或熟食加工方式,供應(yīng)全港各大連鎖餐飲、燒味店、餐廳食肆;同時(shí)亦提供「冰鮮家禽」和「方便熟食」予超市、便利店及網(wǎng)店,供家庭主婦選購(gòu);公司亦設(shè)有車隊(duì),每日把冰鮮禽肉及預(yù)制餸菜等,送往全港各大零售商戶及食肆。
精制三餸一湯
燒味門市生意難做,Patrick指屬市場(chǎng)必然結(jié)果;他認(rèn)為港人消費(fèi)模式已改變,過(guò)去有不少大家庭不時(shí)聚會(huì),晚飯前通常會(huì)斬料加餸,如今小家庭模式盛行,即使一家人聚餐,也傾向出外用膳。況且有些家庭主婦為求方便,愛幫襯預(yù)制菜,只要稍為翻熱,即可做出三餸一湯家常菜,「我們不時(shí)研究新產(chǎn)品,發(fā)現(xiàn)很多年輕人不懂?dāng)仉u,甚至連斬雞刀都沒(méi)有,故此最近研究一款已切好的新產(chǎn)品,弄熱即可上碟,既方便又衞生?!闺m然口中對(duì)門市沒(méi)落不感可惜,但 Patrick不諱言慶幸做過(guò)門市,深明零售生意的「痛點(diǎn)」,亦佩服父輩在 1990年創(chuàng)業(yè)時(shí),已在內(nèi)地羅浮山開辦養(yǎng)鴿場(chǎng),并鋪好批發(fā)家禽的運(yùn)輸物流鏈。當(dāng)他成年后接過(guò)家族生意,也沒(méi)太多包袱,加上長(zhǎng)輩十分開明,10年來(lái)一直一帆風(fēng)順。
Patrick謂在經(jīng)營(yíng)門市時(shí),留意許多食肆為予人新鮮感,不時(shí)更換餐牌,為著創(chuàng)新口味傷盡腦筋。為此,Patrick想在提供原材料之余,由他研發(fā)新美食,加工成預(yù)制菜式,減輕食店的負(fù)擔(dān)?!脯F(xiàn)代人最講求效率,每碟餸都由執(zhí)碼開始做起,根本追不上出菜進(jìn)度。所以,我們提供一些預(yù)制菜式,大大加快廚房出餐?!故乘劣眉庸ゎA(yù)制菜,豈非失去特色?食客會(huì)否覺(jué)得物非所值?Patrick笑稱,預(yù)制菜才是激發(fā)廚師創(chuàng)意的關(guān)鍵?!溉鐝N師對(duì)自己有信心,當(dāng)然可買原材料。不過(guò),預(yù)制菜都有優(yōu)勢(shì),例如叉燒可做出不同特色菜,但做叉燒工序繁復(fù)又專門,廚師選用預(yù)制菜可免去很多煩惱,更能專心設(shè)計(jì)新菜式,我們只是提供解決方案。」
他指簡(jiǎn)單如一碟芙蓉蛋飯,一般餐室根本沒(méi)人力物力從腌肉做起,大部分叉燒都是外購(gòu)自中央廚房;廚師們做好炒蛋和調(diào)配口味,即可成為自家招牌菜。他謂現(xiàn)時(shí)內(nèi)地食肆使用預(yù)制菜比例愈來(lái)愈高,很多都是他的顧客,未來(lái)將會(huì)成為潮流。
事實(shí)上,旗下預(yù)制燒味產(chǎn)品,只需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單翻熱,即可還原八九成新鮮出爐味道,選用的「九瘦一肥」的 1號(hào)脢頭肉質(zhì)軟嫩、富有肉香與醬汁滋味,最妙處是滲出微微焦香,使人回味。
揀食靚雞秘籍
如今冰鮮雞大行其道,許多愛雞老饕大彈體積小、沒(méi)雞味。Patrick笑說(shuō),正如人類成長(zhǎng)環(huán)境、食物營(yíng)養(yǎng)、教育不斷改變;雞只飼養(yǎng)方法亦非一成不變,而雞的味道,取決于雞種、飼料和雞齡。
現(xiàn)時(shí)市面上大部分食到的,分別是三黃雞和清遠(yuǎn)雞,前者主打肉質(zhì)細(xì)滑,后者味道較濃;飼料方面,一般會(huì)加入益生菌,促進(jìn)雞只腸道健康,讓牠們成長(zhǎng)快、肉質(zhì)更結(jié)實(shí)?!鸽u味濃淡與雞齡成正比,不過(guò)養(yǎng)得久,肉質(zhì)就會(huì)嚡?,F(xiàn)代雞可能比從前更早推出市場(chǎng),但這是科學(xué)方法計(jì)算的結(jié)果,在肉質(zhì)與雞味中取得平衡?!顾f(shuō)現(xiàn)代家禽養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)入科技化時(shí)代,講求成本效益之余,也較衞生與精準(zhǔn)化,從前食客最喜歡的走地雞,近年已近絕跡市場(chǎng)?!缸岆u只自由走動(dòng),雞肉會(huì)較有彈性,但沒(méi)人知牠吃過(guò)什么,周圍環(huán)境亦未必衞生?!构蚀?,旗下出產(chǎn)的雞只,在養(yǎng)殖場(chǎng)與世隔絕,由屠宰到加工,一律采自動(dòng)化或無(wú)菌處理,期間更有計(jì)算機(jī)化紀(jì)錄,保證每只雞出產(chǎn)都「有跡可查」。
事實(shí)上,Patrick出產(chǎn)的預(yù)制白切雞,只需稍為翻熱,雞身黃油豐富,吃下去雞肉嫩滑中帶點(diǎn)嚼勁,咸香十足,與新鮮雞相差無(wú)幾?!溉艄麖N師花些心思在擺盤上,大部分食客都未必食得出是預(yù)制菜式?!?/p>
Patrick認(rèn)為香港人相當(dāng)識(shí)飲識(shí)食,但凡喜歡的味道,放于四海皆準(zhǔn)。今年初,他把香港人「食慣食熟」的乳鴿預(yù)制成品帶到泰國(guó)市場(chǎng),并計(jì)劃今年內(nèi)位于河南的工場(chǎng)正式投產(chǎn)后,即進(jìn)軍東南亞;稍后打算推出自家手機(jī) App,讓中小企都可透過(guò)網(wǎng)上落單,總之諗頭多多。
「自問(wèn)是思想傳統(tǒng)的人,家族觀念很重,覺(jué)得父輩花了一生努力時(shí)間,搭建這樣好的平臺(tái)給我們。我希望能好好發(fā)揮,傳承下去?!顾院赖卣f(shuō)。
信息來(lái)源:信報(bào)