2023-11-07
縱橫大灣區(qū)｜灣區(qū)豐味 年菜經(jīng)濟(jì)
一只只供港白切雞預(yù)制菜正在加工生產(chǎn)線中加工。（香港文匯報(bào)廣州傳真）
（香港文匯報(bào) 記者 盧靜怡 廣州報(bào)道）「無雞不成宴」是粵港澳地區(qū)一大飲食文化特色。上至億萬富豪，下至普通街坊，餐桌上總少不了那么一碟雞。作為內(nèi)地供港澳的最大「菜籃子」基地，廣東承包了港人每日餐桌上75%的肉雞。隨著粵港澳大灣區(qū)一小時(shí)生活圈逐漸成型，冷鏈配送讓供港食品越來越多元。在烹飪加工手法日益成熟的當(dāng)下，不少雞只已經(jīng)從供港冰鮮雞，變身成為白切雞、鹽焗雞、豉油雞等琳瑯滿目的供港預(yù)制菜產(chǎn)品。香港生活節(jié)奏快、餐飲成本高，數(shù)分鐘加熱即食的「粵味」預(yù)制菜，正成為市民的「新寵」。而香港人出名嘴刁，講究「雞有雞味」，尤其注重雞肉的口感。那么，一只雞，從廣東來到香港市民的餐桌上，經(jīng)歷了怎樣的歷程呢？
在香港唐順興集團(tuán)位于惠州的供港養(yǎng)殖場恒溫車間內(nèi)，每一只雞都被打上了溯源標(biāo)簽。這里有感應(yīng)器實(shí)時(shí)監(jiān)測著環(huán)境溫度，從投料喂水，到溫控光控，再到清洗除糞、殺菌消毒，均實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化。雞只將會(huì)在養(yǎng)殖場區(qū)度過180天生長期，長成4到5斤后，便被送到加工場的自動(dòng)流水線上加工。
港人每消費(fèi)三只雞 便有一只產(chǎn)自「唐順興」
每天凌晨，唐順興在惠州的港式燒臘預(yù)制菜生產(chǎn)線便開始運(yùn)轉(zhuǎn)。從供港養(yǎng)殖基地運(yùn)來的雞只，經(jīng)過屠宰、清洗、殺菌、烹飪、打包，被制作成一份份色澤誘人的預(yù)制菜產(chǎn)品。隨后不久，冷鏈配送的貨柜車將分別運(yùn)載冰鮮家禽、燒臘半成品和熟食預(yù)制菜，經(jīng)深港陸路口岸，車程三小時(shí)，直抵香港。不出12小時(shí)，這些新鮮出廠的肉禽類產(chǎn)品便可送達(dá)香港近千家商戶和食肆。
香港唐順興集團(tuán)在惠州的養(yǎng)殖場。（香港文匯報(bào)廣州傳真）
「整個(gè)供應(yīng)鏈條是一環(huán)扣一環(huán)的?！?香港唐順興集團(tuán)有限公司總經(jīng)理唐振峰告訴香港文匯報(bào)記者，公司每日供應(yīng)約4萬只雞只、3萬只乳鴿、8,000只鴨到香港，其中供港雞約占香港市場份額的30%。換言之，港人每消費(fèi)三只雞，便有一只產(chǎn)自「唐順興」。唐振峰看起來很年輕，已經(jīng)是家族企業(yè)的掌舵人之一，對于每個(gè)品種的家禽供港數(shù)量都了然于胸，信心十足。
因?yàn)閺氖鹿└凵?，唐振峰?jīng)常需要往來香港和大灣區(qū)內(nèi)地城市，他親身感受到香港和內(nèi)地的交通越來越四通八達(dá)，包括港珠澳大橋口岸在內(nèi)，供港產(chǎn)品可過關(guān)的關(guān)口不斷在增加?！赋隹诘酱鬄硡^(qū)的港澳地區(qū)的預(yù)制菜，是用冷凍技術(shù)進(jìn)行鎖鮮的。0-4攝氏度溫度下即可冷藏保鮮，不需要任何防腐劑。」唐振峰說，這樣的新鮮預(yù)制菜只有7至10日保鮮期，適合短距離快速運(yùn)轉(zhuǎn)，在大灣區(qū)一小時(shí)生活圈內(nèi)銷售就毫無壓力。
留有調(diào)味烹飪空間 酒樓可創(chuàng)獨(dú)特風(fēng)味
「香港市場對預(yù)制菜的接受程度也在提升。」唐振峰告訴香港文匯報(bào)，香港寸土尺金，請人、鋪?zhàn)獾雀黝惓杀痉浅０嘿F。為了節(jié)省工序，不少酒樓餐廳都采用半成品的預(yù)制菜。「我們提供給餐廳的預(yù)制菜產(chǎn)品，已經(jīng)完成70%至80%的雞只處理，剩下的上皮、燒制、調(diào)味等步驟，則留給不同酒樓廚師師傅處理?！惯@樣一來，簡化了步驟、減少了人工，餐廳酒樓后廚的處理速度或?qū)⑻岣邇扇丁?/span>
香港唐順興集團(tuán)有限公司總經(jīng)理唐振峰。（香港文匯報(bào)記者 盧靜怡 攝）
不少人擔(dān)心預(yù)制菜會(huì)讓不同餐廳的出品變得雷同，唐振峰表示，公司供應(yīng)給香港餐廳的預(yù)制菜仍屬于半成品，酒樓可以根據(jù)需要進(jìn)行處理，或浸酒做成花雕雞，又或者做成港式海南雞等?！割A(yù)制菜只會(huì)讓廚師將更多精力放在最后環(huán)節(jié)，保證出品，并不會(huì)喧賓奪主?！顾f，供港雞預(yù)制菜不會(huì)參與最終步驟的調(diào)味和烹飪，香港各家酒樓能在擁有優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ)上，也能保持各自口味特色。「最后20%的制作環(huán)節(jié)，我們一定會(huì)留給廚師。」
菜品開發(fā)與時(shí)俱進(jìn) 擬普及化入駐便利店
預(yù)制菜這幾年在香港越來越「入屋」。在便利店買到預(yù)熱食品，或者買預(yù)制菜回家用微波爐一「?！辜词?，已經(jīng)成為年輕人的飲食習(xí)慣之一。唐振峰告訴香港文匯報(bào)記者，他們開發(fā)預(yù)制菜時(shí)也會(huì)與時(shí)俱進(jìn)。「我們不是一本通書睇到老的，會(huì)根據(jù)不同的食材特質(zhì)和新式電器，開發(fā)不同還原方法?！箍諝庹ㄥ佭@幾年大為流行，可以滿足家庭自制無油、健康的香口食物需要?！肝覀冄邪l(fā)了一款脆皮乳鴿，用空氣炸鍋制作幾分鐘，就可以吃到又香又脆的乳鴿。」今年他們還推出大約100克的細(xì)份包裝「口水雞」「檸檬雞」，市民買回家無須再拆骨，可以透過微波爐叮一分鐘，再直接倒入配置好的醬汁即可食用。
唐順興的預(yù)制菜正在通過貨車跨境運(yùn)輸?shù)礁?。（香港文匯報(bào)廣州傳真）
「我們下一步打算開發(fā)出可以放在便利店銷售的產(chǎn)品，顧客在便利店就可以自助叮熱?！固普穹逭f，這款預(yù)制菜的定位是「零食」，留給嘴饞的受眾?！敢郧百I菜可能要去街市，現(xiàn)在預(yù)制菜普及便利之后， 直接落樓下7-11掏錢就可以?！?/span>
冀帶「粵味」預(yù)制菜出?！〈蜷_東南亞市場
唐順興制作的預(yù)制菜被運(yùn)到香港各大超市、菜市場、餐飲門店和自營門店。（香港文匯報(bào)廣州傳真）
香港并不是最終站，未來包括白切雞在內(nèi)的「粵味」預(yù)制菜還將走到更遠(yuǎn)。今年是「一帶一路」倡議提出十周年，唐振峰表示， 下一步還打算以燒臘類預(yù)制菜打開東南亞預(yù)制菜市場，讓海外華人都能吃到地道的港式燒臘?！冈诶滏溸\(yùn)輸和深加工技術(shù)的加持下，預(yù)制菜的推廣，可以讓地道的廣東口味更容易走出國門，而香港正是最好的跳板。」
供港特色粵味預(yù)制菜菜式
香港唐順興集團(tuán)的廣東嫩滑白切雞。（香港文匯報(bào)廣州傳真）
【1.香港唐順興集團(tuán)的廣東嫩滑白切雞】供港養(yǎng)殖基地用谷物喂養(yǎng)的麻黃雞，自然成長180天，全程無添加抗生素、激素。鮮宰鮮制，無抗生產(chǎn)車間72℃恒溫鹵制。專為小朋友研制去骨工藝，且不添加防腐劑。養(yǎng)殖潔凈、制作潔凈、真空冷卻潔凈，溯源體系可查詢每個(gè)環(huán)節(jié)。5分鐘加熱即食。
香港唐順興集團(tuán)的沙田脆皮乳鴿。（香港文匯報(bào)廣州傳真）
【2.香港唐順興集團(tuán)的沙田脆皮乳鴿】「脆皮乳鴿」是廣東菜中的一道地方小吃。乳鴿皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美，可以用烤箱或空氣炸鍋加熱。